Quando si lavora il salmone, arriva un momento a cui in pochi fanno caso: tolto il filetto dalla lisca, separata la pelle dalla polpa, ciò che non viene utilizzato si raccoglie a parte.
Come altri, anche questo è un momento rivelatore: è lì, in ciò che resta come in ciò che diventa prodotto d'eccellenza, che si capisce davvero come un'azienda guarda alla sua materia prima.