Nel mese di luglio la stagione di pesca del salmone selvaggio nel nord pacifico entra nel vivo.
Il salmone selvaggio del Pacifico che lavoriamo a Morbegno trascorre anni in mare aperto, lungo le coste dell'Alaska prima di essere pescato ad amo.
Vive nelle acque fredde dell'oceano, percorre migliaia di chilometri seguendo le rotte migratorie, si nutre di piccoli pesci e crostacei.
È un'alimentazione naturale che lascia il segno: il krill e i piccoli crostacei danno alle carni quel colore rosato profondo, mentre il movimento costante costruisce ciò che poi ritroviamo nel piatto: una muscolatura soda, carni compatte, quella consistenza inconfondibile che solo la vita in mare aperto può creare.
Poi arriva il momento del ritorno.
Dopo anni trascorsi nell'oceano, il salmone si riavvicina alle coste per iniziare il viaggio verso i fiumi in cui è nato. Riuscirà a ritrovare la sua acqua natale con una precisione sorprendente, guidato dalla memoria olfattiva.
È proprio in questa fase, quando i banchi si concentrano lungo le coste, che si apre la finestra di pesca regolamentata: il momento in cui diventa possibile raccogliere una delle materie prime più straordinarie offerte dal mare.
Ma non è il calendario a decidere quando pescare.
Le autorità dell'Alaska monitorano costantemente lo stato degli stock ittici e autorizzano le catture solo quando le condizioni biologiche lo consentono.
La sostenibilità non è una scelta occasionale né una parola da inserire in etichetta: è il principio che guida l'intera gestione di una risorsa naturale preziosa, nel rispetto del mare e delle comunità che da generazioni vivono di pesca.
Tre specie, tre caratteri
Tra le cinque specie di salmone del Pacifico, abbiamo scelto di lavorare quelle che meglio rappresentano l'eccellenza del selvaggio: Reale, Argentato, Rosso.
Salmone Reale (king)
Il King Salmon è il più grande e il più prestigioso tra i salmoni del Pacifico.
Durante il periodo che trascorre in mare aperto, sviluppa carni sode, vellutate e naturalmente ricche di Omega 3.
È la specie che meglio rappresenta la straordinaria qualità del salmone selvaggio e che trova nella lavorazione dei nostri maestri affumicatori un modo ideale per esprimere tutta la propria complessità aromatica.
Salmone Argentao (Coho)
Per il Coho il momento della pesca arriverà alla fine dell'estate.
Le sue carni sono più delicate e il gusto più elegante.
È una specie apprezzata per il suo equilibrio e per la sua versatilità, capace di valorizzare preparazioni in cui la materia prima resta protagonista.
Salmone Rosso (Sockeye)
A luglio il Sockeye vive il pieno della sua stagione.
Le sue carni color rubino raccontano immediatamente la sua natura.
È una specie dalle carni ricche di gusto, caratterizzata da una tessitura compatta e da una componente grassa che la rende particolarmente apprezzata da chi cerca sapori decisi e autentici.
Perchè la stagionalità fa la differenza
Si potrebbe pensare che la stagione di pesca sia un dettaglio riservato agli addetti ai lavori. In realtà è uno degli elementi che incidono maggiormente sulla qualità del prodotto finale.
Un salmone pescato al culmine del proprio ciclo naturale, dopo anni trascorsi in mare aperto, sviluppa caratteristiche che derivano direttamente dal suo stile di vita: consistenza, equilibrio tra parte magra e parte grassa, intensità aromatica.
Per questo la stagionalità non è un limite. È una garanzia.
Si pesca solo nel momento giusto, ad amo, all'interno di finestre rigorosamente controllate.
Il pesce viene poi surgelato a bordo poche ore dopo la cattura, preservando intatte le qualità maturate durante la sua vita in mare.
È così che il tempo si ferma nel momento migliore.
La stagione la decide il mare.
A noi resta il compito di rispettarla: selezionare solo le specie più pregiate, lavorarle con cura e portarle in tavola mantenendo intatto il valore di ciò che la natura ha costruito in anni di vita selvaggia.
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