Quando si lavora il salmone, arriva un momento a cui in pochi fanno caso: tolto il filetto dalla lisca, separata la pelle dalla polpa, ciò che non viene utilizzato si raccoglie a parte.
Come altri, anche questo è un momento rivelatore: è lì, in ciò che resta come in ciò che diventa prodotto d'eccellenza, che si capisce davvero come un'azienda guarda alla sua materia prima.
Per molto tempo quel resto ha avuto un solo nome: scarto. Qualcosa da smaltire, un costo, un peso. Ma chi lavora il pesce sa che dentro un salmone non c'è una parte nobile e una parte inutile.
C'è un animale intero, pescato in un mare lontano, che merita di essere usato fino in fondo.
Cosa resta dopo il filetto
Quando il salmone arriva in produzione, il lavoro di taglio produce molto più dei filetti. Restano le teste, le lische, la pelle, i ritagli di polpa troppo piccoli per il banco ma identici, per qualità, a quelli che arrivano in tavola.
Niente di tutto questo viene buttato. Ogni anno, nello stabilimento COAM (Scandia) di Morbegno, circa 130 tonnellate di questi sottoprodotti vengono recuperate e avviate ad altre filiere: diventano farine proteiche, oli, ingredienti destinati alla nutrizione animale.
Il tasso di recupero supera il 95%.
Detto in modo più semplice: di ogni pesce che entra, quasi nulla esce come rifiuto.
La tracciabilità completa lungo tutta la filiera, dal pesce intero al sottoprodotto, secondo la normativa europea, garantisce la sicurezza e la qualità di ogni lavorazione. È la prova concreta di un modo di lavorare che non lascia nulla al caso e nulla per strada.
Ma i numeri, presi da soli, dicono poco. Quello che raccontano è un metodo: la scelta di trattare anche la parte meno visibile del pesce con la stessa cura riservata al filetto.
La pelle e le sue molte vite
Tra tutte le parti che restano, la pelle del salmone è forse la più sorprendente.
Avviata al recupero, può seguire strade diverse, alcune davvero lontanissime dalla cucina.
In tutto il mondo, da qualche anno, la pelle di salmone è tornata a essere un materiale prezioso. Molto prima della diffusione dei tessuti industriali, i popoli delle regioni costiere e fluviali conciavano o essiccavano le pelli di pesce e le cucivano per farne indumenti.
In Giappone gli Ainu ne ricavavano calzature; in Islanda, per secoli, la pelle di pesce è servita a fabbricare scarpe imbottite di lana per resistere al freddo.
Oggi quella tradizione è rinata sotto forma di pelletteria sostenibile: conciata, la pelle di salmone diventa borse, scarpe, portafogli, accessori e capi d'abbigliamento.
Non è una curiosità marginale. A parità di spessore, la pelle di salmone è molto più resistente di quella bovina, ovina o suina, grazie alla particolare struttura a fibre incrociate che le dà solidità in ogni direzione. Per questo c'è chi la sceglie come alternativa più leggera e meno inquinante della pelle tradizionale.
Scandia, va detto, non produce pelletteria: la pelle dei suoi salmoni segue la via delle farine e degli oli. Ma il fatto che da un materiale di recupero come la pelle possano nascere oggetti che durano anni insegna qualcosa di importante:
non esiste la parola rifiuto se applicata al salmone.
Una cultura prima che una pratica
Sostenibilità e recupero, oggi, fanno tendenza. Ma al pari di concetti come economia circolare e zero waste, rischiano di rimanere contenitori vuoti se manca l'impegno di riempirli di valore. In uno impianto di lavorazione del pesce, sostenibilità e recupero non sono tendenza: sono mestiere.
Il buon senso della tradizione, lo stesso che in cucina porta a usare lische e teste per il brodo, applicato ai grandi numeri.
Chi lavora il pesce ogni giorno sviluppa un'avversione naturale allo spreco. Non per dovere, ma perché conosce il valore di ciò che ha tra le mani: una materia prima che arriva da lontano, frutto di una stagione di pesca, di un viaggio, dell'impegno di tante persone. Sprecarne anche solo una parte sarebbe, prima ancora che un danno, una mancanza di rispetto.
Cosa significa per chi mangia
Si potrebbe pensare che tutto questo riguardi solo chi lavora dietro le quinte. Ma il modo in cui un'azienda tratta gli scarti dice molto su come tratta il prodotto che arriva sulle nostre tavole.
Un'azienda che recupera il 95% di ciò che lavora è un'azienda che non ha fretta, che misura, che conosce ogni grammo del pesce che maneggia.
Con la stessa attenzione che si percepisce nel taglio di un filetto, nella regolarità di una fetta, nella pulizia di un affumicato.
Del salmone non si butta niente. Non perché lo imponga una regola, ma perché è così che Scandia intende, da sempre, il lavoro fatto bene e con rispetto della materia prima.